300년 전통, 이나니와 우동의 진수를 맛보다

일본의 삼대 우동은?

일본 음식 하면 제일 먼저 떠오르는 것이 우동과 스시.

그러나 일본을 여행할 때 마다 느끼는 건 우리가 알던 일본 음식은 진짜 일본 음식의 0.01퍼센트도 안되는 구나하는 거였다. 그곳에는 정말 다양한 음식들이 우리를 기다리는데, 그럼에도 불구하고 여행 중에 꼭 한번쯤은 우동을 먹게 된다. 그런데, 그 우동 조차도 우리가 알고 있던 면발이 통통한 것이 전부가 아니라는 사실. 정말 다양한 종류의 우동이 있는데, 그 중 가장 유명한 세가지가 군마현의 미즈사와 우동, 가가와현의 사누키 우동 그리고 바로 아키타 현의 이나니와 우동이다.


모처럼 아키타 현에 왔는데, 삼대 우동 중 하나인 이나니와 우동을 그냥 지나칠 수있겠는가?

우리는 제대로 된 이나니와 우동을 맛보고 싶어서 150년 전통의 사토요스케 본점을 찾았다. 



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내손으로 만든 이나니와 우동

우동 장인과 함께하는 우동 만들기 체험


사토요스케의 우동은 이나니와 우동 중에서도 고급 우동에 속하는데, 천황가에도 진상을 해 온 명품 우동이라고 한다. 그리고, 이곳에서는 단순히 음식점에서 우동을 맛보는 것으로 그치지 않는다. 우동 장인에게서 직접 우동만드는 법을 배워볼 수 있다는 사실.

그러나 일본말이 안통하는데, 어찌 배운단 말인가? 다행히 우리가 갔을 때는 영어를 할 줄 아는 직원분이 계셔서 통역을 해 주셨는데, 사실 실기형 강습이므로 딱히 말이 안통해도 가능할 것 같다.


이나니와 우동 원데이 클래스



사전에 준비 되어 있는 부분


 Day 1  밀가루와 소금물을 손으로 반죽한다. 소금물의 정확한 농도는 이곳의 비법이라 안가르쳐 준다는데, 사실은 오랜 세월 해온 작업이기 때문에 눈 대중으로 넣는다고 귀뜸해 주신다. 시골 할머니에게 양념 얼만큼 넣어요? 하면 이만큼 적당히라고 대답 하시는 것과 비슷하다. 

손으로 오래 치대주면 기계로 할 때보다 더 많은 공기방울이 들어가 훨씬 쫄긴한 면발이 된다고 한다. 사토요스케에서는 커다란 공장에서 모두 손으로 반죽한다고. 이렇게 만든 반죽은 하루를 숙성시킨다.


 Day 2  숙석된 반죽을 3센치 두께로 넓게 편 후, 칼로 3센티 두께로 길게 자른다. 이걸 손으로 둥글려 긴 밧줄같이 된 것을 사진 1의 뱀 또아리처럼 말아 또 하루를 숙성시킨다. 

여기까지가 이틀이 걸리므로 사전에 준비되어있는 부분이고, 우리는 이것으로 면발을 뽑는 것을 배우게 된다.



면발 뽑기 교실


 1  숙성된 반죽을 준비한다.

 2  반죽의 한쪽 끝을 손바닥으로 문질러 0.5cm두께정도로 만든 것을 봉에 X자로 고정한다.

 3  봉을 벽에 꽂고, 편하게 앉아 실타래 감듯이 반죽을 죽죽 잡아 당기며 감는다. 감으면서 양손바닥으로 한번 굴려 면발의 굵기를 일정하게 만드는 것이 포인트.

 4  봉에 걸린 면발 사이가 벌어지지 않게 손으로 살살 밀어주며 감는다.



이해를 돕기위한 비디오 한 컷


제대로된 굵기로 안끊어먹고 잘 감으면 39번을 감을 수 있다. 중간에 끊어지면 잇는 법을 보여주시느라 일부러 끊기까지 하는 섬세한 강의.


그럼 이제 우리차례. 

오이군은 벌써 첫 매듭부터 거꾸로 만드는 바람에 시작부분이 오른쪽으로 갔다. ^^; 면이 신기하리만치 탄력이 있어 잘 끊어지지 않고, 고무줄 처럼 늘어나는데, 일정한 굵기로 만드는 것이 조금 어려웠다. 자칫 너무 세게 당기기라도 탄력있는 면발도 끊어지기 때문에 적당한 힘으로 당기면서 한번 손바닥으로 비벼 감아야 하는데...뭐 첫숫깔에 배부를 수 있나. ^^;


요렇게 두판을 만드는데, 첫번째는 들쑥 날쑥 어설펐지만 친절한 마스터님께서 소질있다고 폭풍 칭찬을 해 주신다. 칭찬은 고래도 춤추게 한다고 했던가. 그새 칭찬에 업되서 신나게 감았더니 두번째는 꽤 일정한 모양의 그럴듯한 면발이 완성됐다. 


쨔잔. 중간 완성작과 함께 인증샷.

가르쳐 주신대로 잇는 법을 연습하려고 사이좋에 중간에 한번씩 끊어먹고, 첫번째 판을 마쳤다. 두번째는 안끊어지고 예쁘게 잘 했는데, 왜 끊어진걸 들고 인증샷을 찍었을까...-_-;

원래는 여기까지 만들고 또 하루를 숙성한다고 한다.

그런데, 이렇게 뚱뚱한 면발이 이나니와 우동일까?

아니다. 이나니와 우동은 우리가 흔히 접하는 우동보다도 면발이 얇다.


원래대로라면 하루를 기다려야 하지만, 우리는 바쁘니까 바로 다음 과정으로 들어간다. ^^; 이번에는 봉을 테이블에 위아래로 고정한다. 고정할때 한번 주욱 당기는데, 끊어질까봐 조마 조마 했지만, 역시나 고무줄처럼 길게 늘어난다. 신기하네. 그냥 밀과루와 물과 소금이 숙성과정을 거쳤다고 해서, 어떻게 이렇게 탄력이 생기는 걸까. 


일단 면발이 붙는 것을 방지하기 위해 감자 전분을 솔솔 뿌려 주고, 잘 묻을 수 있게 손바닥으로 굴리듯 골고루 발라준다.


면발이 두겹 세겹 서로 얹혀있으므로 손가락을 집어넣어 한층으로 가지런히 놓일 수 있도록 정리한다.


그리고 과감하게 묵질한 밀대로 면을 밀어 납작하게 만들어 버린다는...

이 작업을 위해 면발이 한층으로 놓이도록 잘 정리해야 하는 것이다. 전부 한판으로 붙을까 무서웠는데, 전분덕에 붙지 않을 뿐더러, 전체적으로 굵기가 일정하게 되었다.


그리고는 다시 손가락을 넣어 면발을 잘 분리해 준다. 이런 과정을 통해 면발에 더 탄력이 생기게 된다.


2차 중간 완성작 인증 샷 ^^

그리고 원래대로라면 또 하루의 숙성과정이 필요하다. 이 충분한 숙성과정들이 이나니와 우동을 쫄깃하게 만드는 비결이라고.


이제 마지막 단계는 면발로 하프켜기. ^^

봉의 윗쪽을 고정하고, 한손으로는 다른 쪽의 봉을 잡는다. 그리고 다른 손으로 쓰다듬듯 면을 아래로 당겨서 길이를 늘린다. 면발의 굵기가 일정하지 않게 만들어졌다면 이 단계에서 끊어지는 녀석들이 있을 것이다. 


길이가 늘어나 지지대의 아래까지 봉이 내려오면, 아래쪽 홈에 봉을 끼워 고정한다. 이제 말릴 준비가 완료.

이것을 2일간 잘 말려서 적당한 크기로 잘라, 포장을 하면 이나니와 우동이 상품으로 탄생하게 되는 것이다. 그러나 우동교실 학생들이 들쭉 날쭉 만들어 놓은 것을 팔 수는 없기 때문에, 원하는 사람에게는 배송료 착불로 보내준다. 아쉽게도 우리는 아키타에서 남은 숙박 일 수가 2일이 안되어서 우리가 만든 우동을 포기해야 했다. ㅠ_ㅠ 이런 남은 우동들은 식당고객 또는 상점고객들에게 무료로 배포한다.



가장 행복한 시간

쫄깃한 이나니와 우동의 맛!

우동을 만들었다고 그 맛을 알 수 있는 것은 아니지. 당연히 먹으러 간다. ^^

우동교실이 있었던 곳이 예전 본점 건물이고, 지금은 이 새 건물을 본점으로 쓰고 있다고 한다. 사토요스케는 도쿄 긴자거리에도 체인이 있는 모양이다.


소박하지만 깔끔한 내부.


이것은 간장 소스와 참깨 미소 소스 두가지를 맛볼 수 있는 메뉴. 차가운 면발을 메밀국수처럼 컵에 찍어 먹는 것이다. 절임류가 유명한 아키타 답게 짭짤한 훈제 무절임인 이부리갓코와 오이절임이 같이 서빙됬다. 소스도 조금 짠 편이니 찍는 양을 잘 조절해 드시길.


그럼 이나니와 우동의 맛은 어떨까? 한마디로 정말 쪼올~~깃 하다. 지난번 아키타에 왔을 때도 호텔에서 이 우동이 나왔었는데, 평범한 외모에 별 생각없이 한입 먹었다가 그 쫄깃한 맛에 반해 흡입했던 기억이 났다. 면발이 얇상해서 잔치국수같은 식감을 생각했는데, 수타 짜장면발에 좀 더 가깝달까?

소스는 참깨 미소 소스가 고소하니 입맛에 착 붙더라. 간장소스는 메밀국수 소스와 비슷하다.


메뉴명 후타지 세이로 1550엔 (새우, 생선, 야채튀김과 함께 서빙되는 세트는 2270엔)


윤기 좔좔 흐르는 면발. 이걸 또 어떻게 이렇게 이쁘게 담아 내 왔을까.


이것은 우동을 차가운것과 따뜻한 것 두가지로 맛볼 수 있는 메뉴다. 따뜻한 것은 흔히 아는 우동국물과는 다른, 뭔가 고깃국 같은 맛으로 고소하다. 간장소스는 메밀국수 소스와 비슷. 다만 일본에서 먹는 대부분의 일식은 한국인의 입맛에는 조금 짜게 느껴져서 살짝 아쉽다.


메뉴명 아지쿠라베 1140엔 ( 새우, 생선, 야채 튀김과 서빙되는 세트는 1860엔 )



수제 우동 공장 견학

밀가루와 물에서 최고의 우동으로 다시 태어나기까지

이나니와 우동의 제조 과정이 궁금하긴한데, 직접 만들기는 귀찮다 하시는 분들을 위해 제조공장을 견학할 수 있도록 해 놓았다. 따로 신청을 하는 것이 아니라 음식점앞 상점과 연결된 통로로 들어가면 한쪽 벽면이 유리로 된 소규모 공장을 구경할 수 있다. 이것보다 훨씬 커다란 규모의 공장 두개가 근처에 있다고 한다.


먼저 반죽을 숙성하고, 넓게 펴서 3센티 두께로 길게 자르는 작업이 보인다. 이걸로 만드는 과정은 우리가 했던 것과 같고, 오른쪽 사진이 건조과정이다.


그리고 면발에는 등급이 있는데, 수타면이다보니 굵기가 완벽하게 일정하지 않기 때문이다. 직원들이 오른쪽 사진처럼 하나 하나 면발의 굵기를 보고 분류하는 작업을 한다. 적절한 굵기가 당연히 가장 비싸고,굵은 것, 얇은 것 순으로 가격이 내려간다. 굵기에 따라 삶는 시간이 다르기 때문에 비슷한 크기로 분류하는 것은 매우 중요한 과정이라고 한다. 봉에 감기는 자투리 부분은 따로 모아 매우 저렴하게 판매하고, 길이가 짧게 잘리거나 굵기가 제각각인 자투리는 무료로 고객들에게 나눠준다.



집에서 느끼는 아키타의 맛

내가 끓이니 그 맛은 안나...ㅠ_ㅠ

음식점 입구는 상점으로 다양한 패키지의 이나니와 우동과 그에 맞는 소스를 구입할 수 있다.


참깨가 들어간 미소 소스가 너무 맛있었으므로 냉큼 집어서 집으로 데리고 왔다.


여기서 잠깐. 이 지역에 유명한 아이스크림이 있다는데 마로 요 국화꽃 아이스크림이다. 이걸 또 그냥 지나칠 수 있나. 양이 꽤 되는 우동을 다 먹고도 아이스크림을 두개씩 집었다. 이러니 내가 살이 안쪄...? -_-; 

모니카 같이 과자안에 아이스크림이 들었는데, 풍부한 우유향이 입안에 퍼져 정말 맛있었다. 그냥 우유맛, 초코, 녹차, 레몬, 자색고구마 등등 여러가지가 있는데, 개인적으로 그냥 우유맛이 제일 맛나더라 ^^


집에는 36cm길이면과 27cm, 짜투리 벌크팩 등등 몇가지를 사왔는데, 삶는법은 다음과 같다. 


 1  풍부한 양의 물을 펄펄 끓인다.

 2  물이 끓으면 면을 넣고 적절한 굵기면 기준으로 약 3분간 끓여준다. (더 굵은건 30초-1분정도 더 끓이고 얇은건 약간 적게 끓이면 됨. 끓이는 중간에 물이 적어보인다고 찬물을 부으면 쫄깃하게 안삶아짐.)

 3  면발이 살짝 투명해지면 꺼내서 찬물에 헹군다.

 4  다시한번 완전히 찬물에 행구던지, 얼음물에 담궈둔다.

 5  메밀국수처럼 컵에 담긴 소스에 찍어 먹는 츠케멘 방법이 쫄깃함을 가장 잘 느낄 수 있고, 따뜻하게 먹을때도 꼭 찬물에 헹궜다 토렴해 먹어야 쫄깃한 면발의 진가를 느낄 수 있다.


뭐...물론 나는 집에서 사온 소스로 국물을 만들었는데, 실패해서 음식점에서 먹었던 그 감칠맛은 안나더라만...위에도 말했지만 첫숫깔에 배부를 순 없으니까, 다음번엔 좀 더 잘해보는걸로. ^^


여행날짜 | 2014.05.23



사토요스케 본점
주소 秋田県湯沢市稲庭町稲庭80 (유자와시 이나니와마치아자 이나니와80)
교통 아키타역-유자와역 (JR 기차 1시간 30분 소요. 편도 1450엔), 유자와역-이나니와나카마치 정류장 (버스 30분 소요), 도보 약 1분
전화 (+81) 0183-43-2911 / 0183-43-2226
이메일 ys@sato-yoske.co.jp
홈페이지 www.sato-yoske.co.jp/home.html (일본어)
운영시간 실습 11-15시, 견학 9-16시, 판매 9-17시, 식사11-17시
실습가격 초등학생 300엔, 중학생 이상 500엔 (약 60분 소요) / 조리까지 하면 초등학생 600엔, 중학생 이상 1000엔 (약 90분 소요)

※ 만든 면발은 2일간 건조하여, 일본내 주소로 배송해 준다. 배송비 별도.


취재지원 이 포스팅은 아키타현 한국 코디네이터사무소에서 항공권, 숙박비, 교통비 일부를 지원받아 블로거 본인이 자유롭게 여행한 후 작성되었습니다.

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